Дипломная работа: Меню банкета и приготовление продуктов — BestReferat

Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. В кулинарии он имеет широкое применение, хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей и др. Из него готовят вторые блюда, гарниры, используют для изготовления супов и холодных закусок.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Химический состав и технологическая карта блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и «торт Медовый». Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия.

Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить.

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов. Мясо говядины . Мясо – это ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека.

На мясе должно быть клеймо с обозначением категории (упитанности), свидетельствующее о прохождении санитарного осмотра. Белки мяса птиц, как и других мясных продуктов, весьма полноценны. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены высоким содержанием экстрактивных веществ, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, а также витамины.

Жиры. Пищевые жиры – это продукт, основная часть которого является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты.

Высшие сорта имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет, это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и составляют 75%. Эти белки при соприкосновении муки с водой набухают и образуют клейковину, которую можно отмыть от крахмала. Мука поступает на предприятия и склады для хранения в таре (тканевые мешки) или бестарно.

Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром).

Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные — тушат и готовят рубленные блюда.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов. На кондитерскую фабрику патока поступает в цистернах или бочках, для слива бочку подогревают до 45 0 С, хранят при 12 0 С, чтобы не повышалась кислотность.

По упитанности — на I и II категории.

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Наряду с повышением вкусовых и питательных достоинств, введение яиц придает изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

В белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли и ферменты. К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течении 7 суток после снесения. На поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильные режимы замораживания и хранения. В кондитерских изделиях используют в основном коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное, сливки, сгущенное с сахаром и без сахара, сухое молоко, сыворотку и т.п. В молоке находится до 40 видов минеральных веществ и оно богато витаминами.

Есть плесневые грибы (аспергиловые), которые сбраживают сахаросодержащее сырье с образованием лимонной кислоты. Подварка – полуфабрикат, полученный путем уваривания плодовой мякоти с сахаром до влажности не менее 31%. Содержание сахара должно быть не менее 65%. Она придает изделиям натуральный вкус плодов.

В настоящее время в кондитерской промышленности используется синтетический ванилин – кристаллический порошок белого цвета с сильным специфическим запахом. Получают такой ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом.

На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (ТЭНами).

Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды.

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Площадь (размеры) рабочей поверхности конфорки определяет параметры наплитной посуды и количество изделий, одновременно подвергающихся тепловой обработке. У конфорок, предназначенных для различных технологических процессов, температура рабочей поверхности должна быть различной.

Плита (рис. 6) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Процессы и операции приготовления продукции питания. Технологическая схема приготовления торта «Морской прибой» на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия. Отпускают пюре с маслом или маргарином.

Не пропустите еще:

You may also like...