Кто такой сомелье

Сомелье в Европе / ФРАНЦИЯ. Сомелье (sommelier) — французское слово , аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане – это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи клиентам.

Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией. Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом – ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда – определять их социальный статус и происхождение. Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Опыт работы в ресторанном бизнесе — более 10 лет. Из них последние 5 лет занимается виски. Дипломированный сомелье.

Но вернёмся к сомелье.

Активно участвует в мероприятиях по продвижению вин и развитию винной культуры в России. С 2005 года — сомелье проекта «Винный Класс». Консультирует по вопросам проведения дегустаций, составления винной карты, подбора вин для мероприятий и в частные коллекции. Однако современная профессия сомелье не ограничивается залом ресторана.

Задача сомелье — не только знать разновидности напитков, характеристики и года, но и умение их комбинировать между собой и с разнообразными блюдами. Помимо сомелье, при ресторанах бывают специалисты по составлению винных погребов. Для сомелье очень важна грамотная чистая речь, умение объяснить клиенту все нюансы вкуса и характеристики напитка доступным, понятным и вместе с тем профессиональным языком.

При дворе Людовика IV была официальная должность сомелье – человека, следившего за королевским багажом при переездах. Какое-то время сомелье оставался своего рода «завхозом», постепенно обретая специализацию: кухня и винные погреба. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками).

Сомелье актер, хозяин винного погреба или менеджер по продажам?

Во Франции 17го века уже есть упоминания сомелье как «служителя стола», работающего под началом метрдотеля. В Италии 16го века были свои ботильере (bottigliere) – винные распорядители, управляющие погребами. В обязанности Cомильере ди Бокка входил подбор и подача вин к столу герцога Савойского (Пьемонт). Во многих источниках именно этот итальянский Somigliere 17го века упоминается как первый сомелье в его современном понимании.

Направления подготовки и специальности вузов

В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.

Трудовые обязанности

Сегодня расскажу кто такие сомелье, в чём заключаются их основные должностные обязанности, что должны знать и уметь, где можно обучится данной профессии. Скажу сразу, что данная профессия у нас довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах.

Какую специальность нужно получить

Слово sommelier пришло к нам из Франции, где означало ранее «ответственный по закупкам», позднее профессия видоизменилась и обрела более понятный для нас вид — хозяин винного погреба. Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником. Заботится о винном погребе, его обновлении и наполнении, условиях хранения напитков.

Знать характеристики вина, уметь красиво о нем рассказать гостям, правильно его предложить, если необходимо перелить в декантер и разлить по бокалам. Сомелье должен быть и психологом, поскольку в беседе с гостем должен определить его платежеспособность и предлагать лучшие вина из соответствующего ценового сегмента. Разрешение спорных вопросов и ситуаций, связанных с напитками.

После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на винных заводах и виноградниках. Вот почему многие сомелье в наших странах это бывшие официанты или бармены и возраст их намного младше, чем у западных коллег.

Описание деятельности

Профессия эта довольно интересная, но для того, чтобы стать профессионалом необходимо много читать, посещать выставки, дегустации, посещать различные виноградники в разных уголках планеты. Венето в северо-восточной Италии, изготавливается из винограда позднего сбора, практически изюма. В технологии производства этого вина используется процесс «passito». Вы когда-нибудь задумывались о том, что за плоскую серебряную или золотую чашечку постоянно носят на цепочке на шее сомелье?

Что совершенно ясно, так это то, что тастевин появился в темных пещерах и винных погребах во французской Бургундии. Сомелье принимает участие в составлении винной карты, а зачастую и вовсе делает это в одиночку. Сомелье должен обеспечить широту выбора вин, разнообразие, предоставляя вина различной стоимости и выдержки. Выбрать так называемое «домашнее вино» ― одна из важнейших задач для сомелье.

Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых рестораном партий. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента.

Не пропустите еще:

You may also like...