Какие бывают виды хамона: иберико и серрано

Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen.

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

В Испании хамон — излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи. Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян.

Хамон в национальной кухне

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.

Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota есть своеобразный знак подлинности — черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля.

Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства. Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.

Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. В Испании существует даже отдельная профессия кортадор — специалист по нарезке хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

Национальное испанское блюдо — хамон

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны. Хамон — это тот деликатес, которым всегда любят наслаждаться настоящие гурманы, это блюдо, (испанский сыровяленный окорок), вряд ли оставит равнодушным даже тех, кто попробует его впервые.

Первым видом является хамон серрано (горный хамон), который относится к менее дорогостоящим видам окорока и отличается от остальных белым копытцем. Изготавливают хамон серрано из мяса, полученного от белых свиней. Главной особенностью этого типа деликатеса является то, что лишь на упаковке можно найти сроки выдержки хамона в погребе. Какой бы хамон серрано Вы не выбрали, его нежный и приятный аромат и шикарный вкус пленит Вас мгновенно.

Второй вид – это хамон иберико, который отличается черным копытцем. Хамон иберико обладает особым запахом и вкусовыми свойствами благодаря специальной диете и условиям содержания животных.

Самыми популярными и дорогостоящими видами хамона иберико стали ресево и бейото. Прежде чем купить хамон, многие тщательно выбирают его тип, но какой бы из видов Вы не приобрели, благородный серрано или элитный иберико, наслаждение от его употребления Вы получите наверняка. Более дешевый вид продукта – серрано(Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее.

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Хамон серрано в Испании относится к продуктам, которые можно употреблять ежедневно. Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon — музей хамона. Назвать хамон окороком (именно так переводится это слово) – значит усомниться в его оригинальности.

Не пропустите еще:

You may also like...