Секрет приготовления авторского соуса «Утиный Деми Глас»

Добавить томатный соус и соус «деми-глясе». К 600 мл упаренного почти до конца соуса «деми-глясе» (см. 10) добавить 3 ст. ложки тщательно очищенных и измельченных трюфелей, затем несколько ст. ложек мадеры. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

Демиглас (фр.demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Как сделать Деми-глас в домашних условиях? 1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем.

Секрет приготовления авторского соуса «Утиный Деми Глас»

Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). 7. После этого добавьте остальной бульон и варите, пока объем содержимого в сковороде, не уменьшится вдвое. 8. Затем выключите огонь и добавьте в соус Мадеру.

Если пренебречь этим пунктом, у вас не получится настоящего Деми-Глас. 6. Во французской кухне и многих других принято готовить такие соусы в большем, чем необходимо количестве с тем, чтобы часть поставить в холодильник для будущих потребностей, или заморозить. Это актуально потому, что на приготовление такого соуса уходит много времени. История соуса Деми-гляс начинается с самых истоков классической французской кухни времен Людовика XIV Короля-Солнце.

Долить соус и упарить еще немного

Сегодняшний рецепт соуса Деми-гляс не сильно отличается от старинного. Наш Деми-гляс мы делаем из слегка обжаренных костей с мясом, овощей, зелени и специй. Потом процедите и еще раз упарьте жидкость в два раза — это и будет база для соусов к вашим мясным блюдам. Этот соус родом из Франции — классика европейской кулинарии и идеальное дополнение к мясным и овощным блюдам.

Излишки получившегося соуса я рекомендую разлить по формочкам и заморозить. Пренебрегать этим нельзя, поскольку соус без правильной основы не получится. Аромат соусу добавляет саше – марлевый мешочек, в который кладется 2 лавровых листа, петрушка и 1 ст. л. сушенного тимьяна. Деми-Глас может использоваться горячим или храниться в холодильнике до полугода.

Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство.

Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени. Далее отметим томатный соус — кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).

Не совсем так. Это один из самых популярных соусов в США и Австралии

Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи. Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает. Соус «деми-глясе» — это испанский соус (см. 9), в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень.

Чтобы приготовить хороший белый соус, действуйте как и в случае с испанским соусом (см. 9), соблюдая те же пропорции, но заменив темный бульон светлым. Кипятить следует очень осторожно, приблизительно 1,5 часа, чтобы соус получился чистым и прозрачным. Процедить соус через тонкое сито в миску, во время приготовления периодически помешивать.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется

Примечание: пока соус готовится, следует время от времени удалять осадок, поднимающийся на поверхность. При приготовлении белого соуса букет трав, указанный в рецепте для испанского соуса, не обязателен. Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и зеленью. Этот способ приготовления томатного соуса не только экономит время, но и позволяет сохранить свежесть и аромат томатов.

Когда доступны трюфели, то в этот соус можно добавить несколько ломтиков

Белое вино упарить наполовину и добавить к грибам. Вылить соус «деми-глясе» в сковороду вместе с телячьим студнем, упарить на три четверти. Добавить мадеру и процедить через ткань. Перемешивать, пока соус достаточно не загустеет, чтобы покрыть блюдо, для которого он предназначен.

Этот соус не обязательно подавать очень горячим

Смешать все ингредиенты (кроме петрушки) и кипятить 5-6 минут, затем добавить петрушку. Упарить соус «деми-глясе» (см. 10) почти полностью. Этот соус особенно рекомендуется к вареной или жареной свинине. Растопить на сковороде 25 г масла и подрумянить в нем лук и морковь. Примечание. Когда перечный соус подается к оленине или другой дичи, которая была перед приготовлением замаринована, в соус можно добавить несколько ст. ложек маринада.

Соус «бешамель» (см. 15) со сливками смешать с омаровым маслом (50-70 г масла на каждые 600 мл соуса). Все время помешивать, пока соус охлаждается и застывает до нужной консистенции. Готовить как соус «шофруа» основной, но вместо белого соуса взять соус «паризьен» (см. 13) и использовать лишь половину объема сливок.

Соус «бешамель» можно заменить соусом «велюте» (см. 12) или «соусом паризьен» (см. 13), но в таком случае следует добавить чуть больше сливок. Использовать те же ингредиенты, что и в соусе карри, только заменив порошок карри на то же количество паприки. Этот соус должен быть довольно густым, хотя в то же время легким. Соус загустеет по мере добавления масла и желтков.

Добавить 1 ст. ложку дижонской или английской горчицы к 300 мл масла или голландского соуса (см. 37 или 48). Этот соус следует готовить только перед самой подачей. Сейчас вместо соуса, приготовленного подобным образом, подают белый винный соус с рыбным экстрактом. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Это обычный соус «паризьен» (см. 13), упаренный до густой консистенции. Упаривая соус, следует хорошенько помешивать его деревянной ложкой.

Поместить в сковороду вино, шалот и перец, довести до кипения и упарить наполовину. Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель».

Не пропустите еще:

You may also like...