А посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20)

А посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20). И обычаи разных веков. Все это так или иначе отразилось на пельменях. Дескать, только такие пельмени и есть настоящие. В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Скажете, да что там особенного в тех пельменях? Кстати, а зачем делали пельмени в таких количествах? Такой пельмень так и называется — «счастливый».

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки.

То же самое и с размером защипа — у одних он большой и пельмени получаются лопоухие, как шляпа от солнца

Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину. Бытовала она естественно не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным.

Вообще на пельмени берут чуть больше половины говядины и чуть меньше половины свинины

После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка подсоленном.

Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину. Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли) в течение 8-10 минут при слабом кипении. Подавать пельмени к столу с острым соусом, сметаной или растоплены сливочным маслом.

Раз-два и готово. Да вот только дело в том, что за пельменями — как и почти за любым традиционным блюдом — сотни лет истории и культуры самых разных народов. И возможно, даже китайцы. Тут и освоение Урала и Сибири. И конечно мне, как сибиряку, хотелось бы хоть немного, да обо всем об этом рассказать. И конечно, постараюсь как можно подробнее рассказать о небольших хитростях в приготовлении.

Это само собой. Но еще и маленькими мелочами, нюансами. Казалось бы, здесь мелочь, там мелочь — а в результате, как это обычно и бывает в кулинарии, огромная разница. Если с большей частью продуктов для пельменей все понятно — пшеничная мука, яйцо, лук, соль, черный перец, то вот относительно фарша для пельменей может возникнуть вопрос.

Некоторые пошли еще дальше — заявили, что приготовление пельменей у финно-угорских народов носило ритуальное значение. Это так и пишут — в строгой. Мог ведь у них получить распространение фарш из трех видов мяса? В теории да, а вот на практике…

Не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской Cтепи. Но очень похоже. И второй момент, самый главный. Мясо в котле готовь, суп вари, холодец ставь, всю семью корми. А зачем же еще и свинью резать?

Именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространен обмен, где небыло крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. А уж из трех и подавно.

Ну и конечно же особняком стоят пельмени из дичи. Дичь она чем характерна

Реже — с добавлением дичи. И еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири. Здравый смысл, кулинарное чутье — вот и весь рецепт. Кстати, на этот раз я взял весы и с точностью до грамма измерил вес всех продуктов.

Я взял говядину с внутренней части бедра (410 грамм) и шейку свинины (350 грамм). И естественно несколько косточек на бульон. Заворачиваем тесто в пищевую пленку или полотенце и оставляем на расстойку часа на полтора. Вообще раньше фарш делали с помощью сечки — полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили все то, что нужно было рубить — капусту на засолку, фарш на пельмени.

Лет тридцать назад в одной очень хорошей книге был приведен рецепт пельменей из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины. Но вернемся к нашим… пельменям. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. Речь пойдет о пельменях, которые делают в Западной Сибири. А, ну так вот. О тесте. Есть и еще один не менее распространенный способ раскатывать тесто на пельмени.

Не пропустите еще:

You may also like...